Saperavi Cafe — 10 лет

Saperavi Cafe — 10 лет

Saperavi Cafe — 10 лет
29.09.2021
397

10 лет назад открылось первое Saperavi Cafe на 1-й Тверской-Ямской. Хатуна Колбая вспоминает: «10 лет назад грузинскую кухню представляли совсем иначе, как что-то обязательно острое, жирное. Мы же хотели рассказать о настоящей грузинской кухне — кухне долгожителей, богатой невероятными продуктами и региональными специалитетами, современной и актуальной».

Все эти годы мы не отклонялись от выбранного тогда курса: Saperavi Cafe стало «лабораторией», где создавались новые блюда грузинской кухни, которые позже становились общественным достоянием, прописывались в меню других ресторанов — как в России, так и в Грузии или даже США.

И сегодня мы вспоминаем, чем были наполнены десять лет работы Saperavi Cafe.

С 2011: любовь к традициям

QT2GbmkJla (2).jpg

Зандури и хули (так в Западной Грузии называют кольраби), фундук и ляйт пашкиния (попкорн по рецепту мегрельских бабушек), топинамбур и надуги, мушмула и черемуха — мы с самого начала привлекали внимание к исконно грузинским, но несправедливо забытым ингредиентам. Придумывали, что бы такого приготовить с лавандой из кахетинского села Нукриани или с бамбуком, выросшим на плантациях Чакви. Готовили традиционные блюда по рецептам наших бабушек и мам, а вино подавали в глиняных кувшинах доки — как это было принято в древности. Рассказывали гостям, что тархун — это не газировка, а трава, из которой мы делаем совершенно натуральный домашний лимонад: в начале 2010-х такой подход был в новинку.

«Настоящая беда была с любимым блюдом Хатуны — харчо: бешеная популярность в СССР привела к тому, что его образ сложился совершенно неправильно. Гости ждали суп из баранины с рисом, покрытый пленкой жира — а мы готовили правильное харчо, говядину, тушенную со специями и орехами. Приходилось проводить ликбез, — смеётся Тенгиз Андрибава. — А ещё многие норовили исправить правописание цыплёнка тапака в нашем меню. Мы даже запустили мерч со слоганом «Наш цыпленок тапака не курит»

2011: хачапури-лодочки с необычными начинками

VRPK6342 — копия.jpg

В 2021 сложно удивить хачапури-лодочкой, в которой есть что-то кроме сыра и желтка. И мы приложили к этому руку: ведь именно в Saperavi Cafe, впервые в истории грузинской кухни, появились аджарули с необычными начинками.

«До нас такой дерзости себе никто не позволял, — вспоминает Хатуна Колбая. — Но, если честно, когда мы придумали добавить в хачапури-лодочки томаты и шпинат, были удивлены, почему раньше об этом никто не подумал. Ведь это очень вкусно!»

2013: ассорти мини-хачапури

В далеком 2013 году Хатуна Колбая нашла ответ на вечный вопрос: как перепробовать максимум хачапури сразу? Ответ нашёлся в ассорти мини-пирогов из 5 или 10 позиций — в зависимости от вашего аппетита. Миниатюрные хачапури по-аджарски и по-мегрельски, по-имеретински и по-гурийски, хорчула, кубдари и лобиани, пирог с сулугуни и мятой или с сулугуни и баклажанами — с такого состава начиналось ассорти, которому суждено было стать бессменным хитом меню.

«Мне всегда нравилась концепция мезе — когда несколько разных вкусов «упакованы» в одно блюдо. И однажды я подумала: а почему бы не сделать мезе из хачапури? До сих пор считаю это одной из самых удачных идей — и принимаю как комплимент то, что наше ассорти вдохновило многих коллег по цеху», — вспоминает Хатуна.

2013: второе Saperavi Cafe на Покровке

IMG_6244.JPG

В 2013 мы открыли второе Saperavi Cafe — на Покровке, 5. Здание, в котором мы расположены, интересно само по себе: некогда это был дом притча знаменитой церкви Успения на Покровке. В наследство нам досталась сохранившаяся стена первого яруса колокольни, которую мы стремились подчеркнуть в интерьере — сдержанном, свободном от штампов, но при этом полном грузинского колорита.

2014: хинкали-бокс

BY3D-RP6rpg.jpg

Одно из самых знаменитых блюд грузинской кухни всегда было окружено массой мифов и легенд, но вот что правда — так это то, что готовить хинкали непросто. Правильное, крепкое тесто — не для раскатки обычной скалкой, да и специи для мяса подобрать трудно. Но в 2014 мы придумали хинкали-бокс — и с тех пор приготовить хинкали может каждый. Внутри бокса — заранее раскатанные «лепешки» теста, начинка, разделённая на порции, и инструкция. Вуаля — и идеальные хинкали с пылу с жару на вашей кухне.

2014: грузинская кухня без глютена

VRPK1267.jpg

В Saperavi Cafe всегда верили, что современная грузинская кухня может сочетать в себе любовь к традициям и стремление к актуальности. Поэтому ещё в 2014 году у нас появились безглютеновые блюда: сначала — хачапури, а потом — и хинкали. Чтобы любимой грузинской едой могли порадовать себя все гости — независимо от диеты, которой они придерживаются.

2015: хачапури-валентинки

VRPK0168.jpg

Ко Дню святого Валентина в 2015 году мы придумали хачапури-валентинки: особые аджарули в форме сердец здорово дарить и близким, и себе. Традиция прижилась — пироги-сердечки мы печём с тех пор каждый год.

2016: первый фестиваль горских хинкали

VRPK1283.jpg

Фестиваль горских хинкали — отдельная гордость Saperavi Cafe.

В 2016 мы впервые приготовили хевсурские, пшавские и картлийские хинкали-богатыри — весом под 160 граммов, размером с гранат, невиданные в Москве раньше. Мы хотели показать, с каких хинкали все началось, рассказать историю знаменитого блюда. И с тех пор на протяжении пяти лет проводили фестиваль дважды в год — и все эти пять лет он пользовался безусловным успехом.

А в этом сентябре, к десятому, юбилейному фестивалю, мы обновили меню, придумав небывалые горские хинкали — с горными травами, с растительным мясом, с лавандой из Нукриани.

2016: первые хачапури-смайлики

Хачапури по-аджарски со смайликами на желтке впервые появились у нас 1 апреля 2016 года. Они так понравились гостям, что с тех пор мы готовим улыбчивые лодочки к каждому подходящему празднику: от Дня рождения смайлика до Международного дня защиты детей.

2017: ртвели

6228.jpg

Ртвели — большой, традиционный праздник сбора урожая винограда в Сакартвело, горячо нами любимый. Чтобы поделиться этой любовью с гостями, мы каждую осень с 2017 года придумываем сезонное меню на тему винограда с новинками на любой вкус: от пеламуши-тарта до чизкейка со вкусом чурчхелы и брускетт с виноградом и надуги. А в 2020 Хатуна Колбая придумала для меню, посвящённого ртвели, нечто невероятное: хинкали, сваренные в саперави! Потом новинка, разумеется, «переехала» в основное меню.

2016, 2018 и 2020: фестивали хачапури

VRPK6370.jpg

На нашем счету три фестиваля хачапури: первый мы провели в 2016, второй — в 2018, третий — в 2020. Идея родилась благодаря нашему фирменному ассорти мини-хачапури: увидев, какой любовью они пользуются, мы решили посвятить разнообразным хачапури целый фестиваль.

В 2018, например, мы сделали главной темой хачапури по-гурийски: взяли за основу узнаваемую форму полумесяца и придумали начинки разной степени невероятности: от четырёх грузинских сыров и черноморской хамсы до каурмы из телятины. Был даже пирог-гибрид — микс мегрельского и гурийского хачапури.

А в 2020 году, прямо во время карантина, мы запустили фестиваль хачапури-лодочек «на удаленке». Аджарули с креветками, с ягодами, с ашмело (это такой грузинской сыр с плесенью), с копченой говядиной — общим счетом 10 разноликих лодочек было в нашем списке «кораблей». Фестиваль пользовался такой популярностью, что мы решили продлить его на несколько месяцев.

2020: благотворительные обеды для врачей

28 марта 2020 года Saperavi Cafe, как и все остальные кафе Москвы, закрылось на карантин в соответствии с указом мэра Москвы. Но, несмотря на все сложности, мы не опускали руки — а старались помочь тем, кому было ещё сложнее, чем нам.

С 27 марта мы начали отправлять благотворительные обеды в больницы: врачи, которые лечили коронавирусных больных, трудились смены напролёт без перерывов, и мы хотели хоть как-то их поддержать. За первый месяц мы отправили 967 благотворительных обедов — сытных, хорошо упакованных. А к 9 мая собрали комплексные продуктовые наборы для ветеранов — общим весом в 1,5 тонны.

Это стало возможным благодаря всем тем, кто поддержал нашу идею: сотрудникам кафе, партнерам, поставщикам, журналистам и гостям. И мы хотим воспользоваться случаем, чтобы ещё раз поблагодарить всех за поддержку.

2020: летнее кафе на Покровке

Впервые за семь лет работы в Saperavi Cafe на Покровке появилась веранда — вернее, не просто веранда, а полноценное летнее кафе на 100 посадочных мест. Внешне оно напоминает типичный тбилисский дворик: уютный, тенистый, окружённый вековыми липами. На полу — килимы, на стульях — подушки им в цвет, вокруг столов — цветы в ярких горшках.

2020: Saperavi Cafe на Аминьевском шоссе

VRPK2274.jpg

Третье Saperavi Cafe открылось в ТРЦ Kvartal West летом 2020 года. Два больших зала, разделённых срезами деревьев, вылепленные вручную глиняные плафоны и стены, выложенные речным камнем; настоящий мох и много-много зелени; узорчатая арка, покрытая натуральной ржавчиной — интерьер Saperavi Cafe получился на загляденье. Но главная фишка нового кафе — особая дровяная печь, в которой получаются идеальные хачапури цомгамоцлили: такие мы готовим только на Аминьевском шоссе.

2020: хинкальный гамбит

В декабре 2020 по соцсетям разошёлся скриншот новости о нашем хинкальном гамбите, вдохновлённом сериалом «Ход королевы». Это был настоящий фурор: идея играть в шахматы с помощью миниатюрных чёрных и белых хинкали всем очень понравилась и в теории, и на практике.

С 2011: борьба со стереотипами

VRPK3645.jpg

«Почему еда не острая? Почему официант не может присесть за стол и выпить за здоровье гостя? Почему нет вип-зала и живой музыки? В начале 10-х эти вопросы нам задавали очень часто. Но мы твёрдо решили, что Saperavi Cafe — не про штампы. Кто-то даже был уверен, что мы закроемся из-за своей принципиальности очень скоро», — рассказывает Тенгиз Андрибава.

Прошло 10 лет — и теперь такие вопросы не задают. Образ грузинской кухни навсегда изменился в глазах москвичей — и нам приятно знать, что мы к этому причастны.

С 2011: любовь к экспериментам

6121.jpg

Что будет, если превратить самые что ни на есть правильные нахваца в «тако» по-грузински? А если приготовить сациви с лягушачьими лапками? Или сделать люля-кебаб из растительного мяса?

Десять лет подряд мы регулярно задаём себе эти и другие сложные вопросы, чтобы вдохновиться на эксперименты. Хатуна Колбая вспоминает, что больше всего шума наделал фестиваль хули в 2012 и 2021 годах — провокационное название привлекло внимание многих к горячо любимому нами ингредиенту. Фестиваль «Грузия VS Франция», в меню которого было не только вышеупомянутое сациви с лягушачьими лапками, но и, например, кассуле с лобио и аджапсандали на манер рататуя, тоже произвёл вау-эффект.

Мы придумали готовить эрарджи из зелёного горошка и подавать сулугуни с вареньем и мёдом; изобрели «ленивые» хинкали — «лапшеби»: чтобы приготовить их, мы режем раскатанные лепешки теста на полоски, варим, а затем дополняем соусами. А ещё мы, впервые в истории грузинских ресторанов, начали готовить классику кухни Сакартвело с растительным мясом — кубдари, хинкали, люля-кебаб.

И обещаем со всей серьёзностью: дальше будет только интереснее. Следующие 10 лет работы Saperavi Cafe принесут ещё больше вкусных открытий — так что, как говорится, stay tuned!

читайте также все записи
Saperavi Cafe на Покровке
Saperavi Cafe на Покровке

История одного дома

07.10.2021
142
Что приготовить из хули?
Что приготовить из хули?

Делимся любимыми рецептами с кольраби

24.09.2021
199
Горная Грузия
Горная Грузия

Что скрывают вершины

15.09.2021
234
Присоединяйтесь к нашему Telegram-боту  
Бронирование столов и доставка еды из кафе SPEELO GROUP в один клик
t.me/speelo_bot