Гид по хинкали: от легенд и мифов до фирменного рецепта

Гид по хинкали: от легенд и мифов до фирменного рецепта

Гид по хинкали: от легенд и мифов до фирменного рецепта
15.10.2020
4641

Ради того, чтобы попробовать их, многие готовы даже отправиться в путешествие. Именно их мы ищем в любом грузинском ресторане, по ним прикидываем уровень цен в меню. В их честь устраиваем продолжительные фестивали и соревнования. Итак, кончик языка совершает пару шажков вниз по небу… Хин. Ка. Ли.

1_putevoditel.png

Досье

Самая распространенная легенда гласит, что хинкали впервые приготовила сестра воина-горца, раненого в бою: маленькие «мешочки» с бульоном и мелко нарубленным мясом спасли юноше жизнь. 

Легенд вокруг хинкали вообще немало. Например, говорят, что невесты раньше готовили хинкали в брачную ночь: если они получались вкусными, значит, впереди молодоженов ждала счастливая жизнь. Другие утверждают, что хинкали по задумке – дело исключительно мужское, и идеальный экземпляр должен умещаться точно в мужскую ладонь.

4_kak_est-2.png

А вот о реальном прошлом хинкали мало что известно. Их родиной принято считать высокогорные районы Грузии – Пшав-Хевсурети и Мтиулети. Изначально хинкали готовили только с мясом: «Вскоре послышалось постукивание кинжала о доску; это значило, что рубят мясо для хинкали», — писал Важи Пшавела. Сейчас такие хинкали, с рубленым мясом, называют «казбегури». 

Что внутри и что снаружи?

 

Когда блюдо распространилось по всей стране и оказалось на столах горожан, от рубленого мяса перешли к фаршу, к которому решили добавить немного зелени. Так появились «калакури» – городские хинкали. 

Ну а дальше пошло-поехало: любое мясо от баранины или смеси свинины и говядины до индейки, раки, грибы, сыр, картофель – начинки стали совершенно разными. 

В Saperavi Cafe, например, наравне с мясными хинкали мы готовим хинкали с вешенками и грузинским трюфелем: получается очень вкусно. А наша главная гордость – это необычные (и экологичные) хинкали с растительным мясом. Подобных в истории грузинских ресторанов еще не бывало! 

3_chto_vnutri.png

Тесто для хинкали обычно делается на пшеничной муке. Но в Saperavi Cafe мы используем также безглютеновую и полбяную муку. Полба, к слову, – исконно грузинский ингредиент, о котором порой забывают в наши дни. А ведь полбяная мука полезнее пшеничной, и быстрее усваивается организмом.

Кстати, цвет теста тоже не обязан колебаться в границах привычных классических оттенков. Как-то на Хэллоуин, например, мы готовили в «Вай Мэ!» насыщенно-оранжевые хинкали с тыквой и сулугуни или говядиной. 

Как отличить оригинал от подделки? 

Чтобы понять, что перед вами – правильные хинкали, посчитайте количество складок. Если их 28, то мехинкле – так в Сакартвело называют повара, специализирующегося на хинкали – был настоящим умельцем. Если меньше или больше 28, то, не поверите, тоже: принципиальная важность количества складок – просто очередной хинкальный миф.

2_skolko_skladok.png

Размер хинкали тоже может быть совершенно разным. Если вы не уверены, что осилите порцию классических городских, выбирайте мини-хинкали. Гарантируем, они ничуть не хуже: когда в декабре 2020 мы придумали играть в шахматы, используя черные и белые мини-хинкали как фигуры, наш хинкальный гамбит произвел фурор. 

А вот горские хинкали – для самых смелых: они в два раза больше классических по размеру, весу и, конечно, количеству начинки. Смелых, впрочем, у нас немало: вот почему фестиваль горских хинкали, который с 2016 года регулярно проходит в Saperavi Cafe, пользуется успехом.

IMG_0287.png  

Десятый по счету фестиваль мы проведем в сентябре 2021 года, так что у вас еще есть время хорошенько подготовиться ко встрече с хинкали-великанами. 

С чем есть?

По традиции к хинкали не принято подавать соусы. Перца, да побольше, плюс – пиво или чача: вот и весь нехитрый классический «сет». Хотя можно придумать и относительно сложносочиненное блюдо на основе хинкали: в Saperavi Cafe раньше, например, с ними готовили суп. 

6_s_chem_edyat.png

С вином хинкали обычно не сочетают. Но это, на наш взгляд, серьезное упущение. Вот почему мы решили воплотить в жизнь мечту всех фанатов грузинской кухни: соединить две ее легенды, хинкали и вино. Так в Saperavi Cafe появились фирменные хинкали, сваренные в саперави. Можем гарантировать: таких хинкали вы еще не пробовали (как минимум потому, что больше их просто-напросто нигде и не готовят). 

IMG_0289.png

Как есть? 

Во-первых, обжигающе горячими: кто не рискует, тот не пьет заветного бульона. Впрочем, если хинкали остыли, их можно обжарить: будет вкусно, пусть и по-другому. Обычай жарить хинкали в принципе появился тогда, когда появилась необходимость реанимировать оставшиеся после застолья хинкали. 

5_khvostiki.png

А теперь к болезненному вопросу о ножах, вилках и прочих хитрых приспособлениях. Тут уже компромиссов быть не может: есть хинкали нужно руками. Берем за хвостик, переворачиваем, надкусываем, выпиваем ароматный бульон, стараясь не пролить ни капли. Затем съедаем хинкали, оставляем на тарелке только хвостик. Проводить годы за тренировками нет нужды: уже после пары хинкали вы станете профессионалом. 

А как приготовить? 

Сделать идеальные хинкали достаточно сложно: важно правильно замесить тесто и не переборщить со специями для мяса. Для сохранения ваших сил, времени и нервных клеток в Saperavi Cafe придумали хинкали-бокс. В наборе уже есть раскатанные кусочки теста и фасованный фарш. Инструкция к боксу тоже прилагается, так что вам остается только завернуть начинку в тесто и сварить хинкали. 

IMG_0286.png

Не ищете легких путей и хотите приготовить все самостоятельно? Тогда возьмите на вооружение наш рецепт. Желаем приятного аппетита и вкусного результата! 


читайте также все записи
Saperavi Cafe на Покровке
Saperavi Cafe на Покровке

История одного дома

07.10.2021
142
Saperavi Cafe — 10 лет
Saperavi Cafe — 10 лет

Главные вехи в истории кафе

29.09.2021
397
Что приготовить из хули?
Что приготовить из хули?

Делимся любимыми рецептами с кольраби

24.09.2021
199
Присоединяйтесь к нашему Telegram-боту  
Бронирование столов и доставка еды из кафе SPEELO GROUP в один клик
t.me/speelo_bot